Algo sobre el Cognac.

Es el destilado de uva más reconocido en todo el mundo. Su calidad está basada en largos períodos de añejamiento en barricas de roble obtenidas en los bosques de Limousin, que circundan la región de Cognac, en Francia, lugar que le otorga la denominación de origen, y que lo hace diferente a otros brabdys. Cada destilado de uva es un brandy, pero solamente se puede llamar Cognac al que proviene de la región de Charente, al norte de la ciudad de Burdeos.
Para la elaboración del cognac, se utilizan uvas blancas de las variedades UGNI BLANC, FOLLE BLANCHE Y COLOMBARD. Generalmente se aplican dos destilaciones para que la graduación alcóholica alcance un nivel adecuado que permita luego, una óptima evolución en barricas de madera. Gracias a la porosidad de la madera, el líquido absorve las materias solublesdel recipiente y del oxígeno del aire. Es tan grande el índice de evaporación, que los franceses suelen decir que los ángeles del paraíso se beben gran parte del cognac.  

Los viñedos o “CRUS”
La región delimitada se compone de seis viñedos que se refieren a las diferentes denominaciones.

Las “CHAMPAGNES”
Son suelos arcillo-calizos bastantes superficiales, sobre una capa caliza tierna y gredosa del cretaceo. Su contenido calizo es muy importante. En la superficie, puede superar el 60% . Bien estructurados gracias a la presencia de arcilla de tipo MONTMORILLONITA, estos suelos son muy fértiles y suficientemente húmedos, por lo tanto, a pesar de su escasa profundidad, no temen la sequía. Además, la porosidad del subsuelo favorece la ascensión capilar: como una enorme esponja, aspira el agua poco a poco. Atrayéndola hacia la superficie a medida que se intensifica la sequedad veraniega.

Denominación “GRANDE CHAMPAGNE”
Con sus 34.703 hectáreas y sus 19.159 hectáreas de viñedos destinados a la producción de vinos blancos cognac, la Grande Champaña es la cuna de los aguardientes mas finos y ligeros, con un bouquet marcadamente floral, los cuales precisan de un largo envejecimiento en toneles de roble para adquirir su plena madurez.

Denominación “PETITE CHAMPAGNE”

La “PETITE CHAMPAGNE”, se extiende a lo ancho de 65.603 HA. De los cuales 15.246 se utilizan para la producción de cognac. Los aguardientes procedentes de esta zona presentan mas o menos las mismas características que las de GRANDE CHAMPAGNE pese a no poseer su extrema fineza.

Las “BORDERIES”
Con sus 12.540 HA, es el mas pequeño de los 6 viñedos. En esta zona, las capas superficiales son principalmente arcillas de silex, resultantes de la descarbonizacion de la piedra caliza, situadas al noroeste de cognac, sus 3.897 hectáreas dedicadas al cognac producen aguardientes redondos, fragantes y suaves, que se caracterizan por su aroma a violetas. Tienen fama de adquirir sus cualidades optimas tras su maduración mas breve que los aguardientes procedentes de “CHAMPAGNE”

Los “BOIS”

Denominación “FINS BOIS”

Al igual que en las “CHAMPAGNES”, la mayor parte de este viñedo presenta un suelo arcilloso-calizo superficial (LLAMADO “GROIES”). Sin embargo, en esta zona es rojo y muy pedregoso, de dura caliza jurasica. Al norte de Cognac, existe una zona depresionada llamada “PAYS-BAS”, donde los suelos son extremadamente arcillosos (hasta un 60% de arcilla), los “FINS BOIS” rodean los tres viñedos anteriores, extendiéndose sobre 349.803 hectáreas, de las cuales 31.001 producen aguardientes redondos y untuosos, con una maduración relativamente corta y un bouquet que recuerda la uva prensada.

Denominacion “BONS BOIS”

La zona de “BONS BOIS” se caracteriza por sus suelos arenosos en las zonas costeras, algunos valles y, sobre todo, en la parte mas meridional del viñedo. La arena de la zona resulta de la erosión de los montes del “MASSIF CENTRAL”, formando un ancho cinturón de 372.053 hectáreas de cultivo, praderas ganaderas y bosques de pinos y castaños, la zona de “BONS BOIS” tan solo cuenta con 9.308 hectáreas dedicadas a la producción de cognac.

LOS “BOIS À TERROIR” O “BOIS ORDINAIRES”

Dominado por las areniscas, esta zona se extiende a lo largo de la costa, incluyendo las Islas de RÉ Y OLÉRON. Las viñas destinadas a la producción de vinos blancos cognac ocupan 1.101 hectáreas de su superficie de 260.417 hectáreas. Los aguardientes de este viñedo maduran rápido y ofrecen un sabor terruño caracterizado.

La denominación “FINE CHAMPAGNE”

La “FINE CHAMPAGNE” no es un viñedo sino una denominación de origen referente a un ensamblaje de aguardientes de GRANDE Y PETITE CHAMPAGNE, que debe contener al menos un 50% de GRANDE CHAMPAGNE.

Designaciones referentes al envejecimiento
Nota: Un Cognac de consumo no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia (cuenta 2). El Cognac conserva durante toda su vida la edad que tenía al ser embotellado.
Una decisión del comisario del gobierno del 23 de agosto de 1983 establece las designaciones autorizadas en función de la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje.
Las más corrientes son las siguientes:
• V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas)… Cuenta 2: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve… Cuenta 4: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
• Napoléon, X.O, Hors d'âge… Cuenta 6: los Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años.
De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.
En esta dirección se puede aprender en forma didáctica este paso.
http://www.cognac.fr/cognac/_fr/modules/cognac_etiquette/etiquette.html